Des solutions professionnelles pensées pour chaque étape de la prestation
Pour un traiteur, le choix des produits et des fournisseurs répond à des contraintes très concrètes. Lorsqu'il faut préparer plusieurs dizaines ou centaines de pièces pour un cocktail, un buffet ou une réception, la régularité, la facilité de mise en œuvre, le stockage et l'organisation des préparations deviennent essentiels.
Le choix d'un fournisseur pour traiteur doit donc tenir compte de ces réalités métier. Avec Dutoit, spécialiste des bouchées et fonds prêts à garnir, et Tourniayre, spécialiste des cornets et coupes en gaufrette, La Mère Poulard Professionnel réunit deux savoir-faire complémentaires, du cocktail au dessert.
Dans les deux cas, le principe reste le même : proposer aux traiteurs des supports adaptés à leurs usages, tout en leur laissant la liberté de créer leurs recettes, leurs garnitures et leurs présentations.
En quelques points
- Dutoit, depuis 1951 : bouchées, roulés, mini-fonds et cuillères prêts à garnir
- Tourniayre, depuis 1897 : cornets et coupes en gaufrette pour les desserts glacés
- Des produits réguliers pour faciliter la préparation et le dressage
- Des supports qui laissent au traiteur la liberté de créer ses propres recettes
- Des solutions adaptées aux cocktails, buffets, réceptions et desserts
- Des formats, grammages et conditionnements à sélectionner selon les besoins de chaque activité
Quels critères prendre en compte pour choisir ses produits ?
Le métier de traiteur présente une particularité : une grande partie du travail est réalisée avant le moment du service. Les pièces peuvent être préparées et dressées en amont, transportées puis présentées sur un buffet ou servies lors d'une réception.
Le choix des produits doit donc tenir compte de l'ensemble de cette organisation.
La régularité des produits
Sur un cocktail ou un buffet, une même pièce peut être reproduite plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de fois. La régularité des dimensions et du rendu contribue à obtenir des plateaux homogènes et facilite le travail des équipes lors du garnissage et du dressage.
Cette constance est également importante d'une prestation à l'autre. Elle permet au traiteur de retrouver ses repères, d'anticiper ses quantités et de reproduire plus facilement ses créations.
Des supports adaptés au garnissage
Pour une pièce cocktail, une entrée ou un dessert, le support constitue le point de départ de la création. Il doit pouvoir accueillir différentes préparations sans imposer la recette finale.
Un fond prêt à garnir peut ainsi être décliné selon la saison, le type d'événement ou les attentes du client. Garnitures végétales, poissons, viandes, fromages, crèmes ou préparations sucrées : le traiteur conserve la maîtrise des associations et de la présentation.
Une organisation compatible avec les volumes
Nombre de convives, quantité de pièces par personne, fréquence des événements, capacités de stockage ou temps disponible pour le dressage : les besoins peuvent considérablement varier d'un traiteur à l'autre.
Le choix des formats et des conditionnements doit donc être cohérent avec la réalité de chaque activité. Il s'agit de trouver le bon équilibre entre qualité du support, simplicité d'utilisation et organisation des équipes.
Dutoit : des bouchées et fonds prêts à garnir pour les cocktails et réceptions
Depuis 1951, Dutoit développe son savoir-faire autour du feuilletage et des supports prêts à garnir destinés aux professionnels.
Bouchées, roulés, mini-fonds et cuillères permettent de travailler différents moments d'une prestation : cocktail, buffet, réception, entrée ou création individuelle. Ces produits constituent une base sur laquelle le traiteur peut construire ses propres recettes.
La gamme de fonds prêts à garnir Dutoit permet notamment de dissocier la réalisation du support de celle de la garniture, afin de concentrer le travail des équipes sur la recette et le dressage.
Des fonds prêts à garnir qui laissent place à la création
L'intérêt d'un support prêt à garnir réside dans sa polyvalence. Un même format peut accueillir différentes recettes et évoluer au fil des saisons, des menus ou des événements.
Le traiteur peut ainsi travailler une pièce autour d'un fromage et de légumes, imaginer une garniture à base de poisson ou proposer une création entièrement différente lors de la prestation suivante.
Cette liberté est essentielle : Dutoit fournit le support, tandis que la recette finale reste celle du professionnel.
Le feuilletage professionnel fait également partie du savoir-faire historique de Dutoit. La biscuiterie maîtrise notamment la technique du feuilletage inversé, qui demande une expertise spécifique et participe à l'identité de ses produits.
Les différentes familles de produits et leurs usages sont présentés dans l'univers professionnel de Dutoit.
Tourniayre : des cornets et coupes en gaufrette pour les desserts
Du côté du dessert, les contraintes du traiteur restent comparables : disposer d'un support régulier, faciliter le dressage et pouvoir adapter la création au type de réception.
Depuis 1897, Tourniayre développe son savoir-faire autour de la gaufrette destinée aux professionnels. Installée à Roye, dans la Somme, la biscuiterie confectionne notamment des cornets et coupes en gaufrette pour les glaces et desserts.
Les cornets de glace professionnels permettent de proposer différentes associations de glaces et de sorbets, auxquelles le traiteur peut ajouter fruits, sauces et autres éléments de finition selon sa création.
Les coupes en gaufrette offrent une autre façon de présenter le dessert et se prêtent notamment aux compositions individuelles.
Un support qui laisse le dessert s'exprimer
Comme pour un fond prêt à garnir, le cornet ou la coupe en gaufrette constitue avant tout le point de départ de la recette.
Le choix des parfums, les associations, les garnitures et le dressage restent entre les mains du professionnel. À partir d'un même support, il devient ainsi possible de proposer différentes créations selon la saison, le menu ou l'identité de la prestation.
Le site Tourniayre de Roye compte 8 000 m² et cinq fours, avec un conditionnement automatisé. Il est certifié IFS (International Featured Standards) de niveau supérieur.
Les différentes solutions en gaufrette destinées aux professionnels sont présentées dans l'univers Tourniayre.
Du cocktail au dessert : deux savoir-faire complémentaires
Les produits Dutoit et Tourniayre répondent à des usages différents, mais partagent une même logique : fournir un support maîtrisé sans standardiser la création du traiteur.
Les bouchées et fonds prêts à garnir Dutoit permettent de travailler les pièces cocktail, les buffets, les entrées ou certaines créations individuelles. Les cornets et coupes en gaufrette Tourniayre ouvrent quant à eux d'autres possibilités pour les glaces et desserts.
Cette complémentarité permet aux professionnels de sélectionner les produits en fonction de leur activité et des différents temps de leurs prestations, du cocktail jusqu'à la touche sucrée.
Comment sélectionner les références adaptées à ses prestations ?
Tous les traiteurs n'ont pas les mêmes besoins. Un professionnel spécialisé dans les cocktails d'entreprise, un traiteur événementiel ou une structure travaillant régulièrement sur des réceptions de grande ampleur ne sélectionneront pas nécessairement les mêmes formats ni les mêmes conditionnements.
Avant de choisir une référence, plusieurs critères sont donc à considérer : le type de prestation, le nombre de convives, le nombre de pièces à prévoir, la nature des garnitures, le temps consacré au dressage, les capacités de stockage et la fréquence des commandes.
Le format doit également être choisi en fonction du résultat recherché. Une petite bouchée n'offre pas les mêmes possibilités de garnissage qu'un fond de tarte individuel. De la même manière, un cornet et une coupe en gaufrette répondent à deux approches différentes du dessert.
Choisir son fournisseur traiteur, c'est donc avant tout rechercher des produits cohérents avec son organisation et son univers culinaire. À travers les savoir-faire de Dutoit et Tourniayre, La Mère Poulard Professionnel accompagne les professionnels avec des solutions pensées pour leur laisser la maîtrise de l'essentiel : leur création.
