Un savoir-faire du feuilletage au service des professionnels
Depuis 1888, La Mère Poulard incarne une gourmandise française sincère, fondée sur le respect du produit, le goût juste et l'exigence du savoir-faire. Au service des professionnels, cela prend la forme de trois savoir-faire réunis sous La Mère Poulard Professionnel.
Le feuilletage est l'un des trois, et il est porté par Dutoit, qui conçoit depuis 1951 des pâtes feuilletées, des bouchées et des roulés prêts à garnir. Pâtissiers, restaurateurs, traiteurs, industriels et grossistes y trouvent une base régulière. Fiabilité, régularité et maîtrise sont au cœur de chaque référence : la création reste la vôtre.
En quelques points
-
Dutoit, maison du feuilletage de La Mère Poulard Professionnel, depuis 1951
-
Le feuilletage inversé, sa signature technique
-
Plaques, bouchées, roulés et feuilletés caramélisés, prêts à garnir ou prêts à dérouler
-
Au beurre ou à la matière grasse végétale, cru ou cuit surgelé
-
Formats, grammages et recettes personnalisables
-
1 500 m² et 3 lignes de production
Le feuilletage est un métier
Dutoit le formule ainsi : "Le feuilletage est un métier. Le feuilletage inversé, un art."
La différence tient à l'ordre des choses. Dans un feuilletage classique, la détrempe, le mélange de farine et d'eau, enveloppe la matière grasse. Dans le feuilletage inversé, la matière grasse enveloppe la détrempe. Le tourage devient plus exigeant, mais la pâte lève plus droit, les couches restent nettes, et le produit garde son croustillant plus longtemps après avoir été garni.
Le reste se joue sur le temps : les temps de repos, de détente et de cuisson. C'est ce qui sépare un feuilletage d'atelier d'un feuilletage industriel, à l'échelle d'une commande professionnelle.
La tenue après garniture
Pour un professionnel, le vrai test d'une pâte feuilletée arrive une heure après le garnissage, pas à la sortie du four.
Une pâte mal reposée boit la garniture, s'affaisse en vitrine, ramollit sur le buffet. Le travail de Dutoit porte précisément là : obtenir une tenue optimale après garniture, pour que la texture soit encore présente au moment du service.
C'est aussi ce qui permet la régularité. Trois lignes de production sur 1 500 m² et un procédé stabilisé : une commande ressemble à la précédente, et vos préparations restent homogènes d'un service à l'autre.
Nos gammes de pâte feuilletée prête à garnir
Les plaques feuilletées, prêtes à dérouler, servent de base à découper selon vos besoins : mille-feuilles, tartes fines, chaussons, pièces à façonner.
Les bouchées feuilletées et les mini-bouchées se garnissent en bouchée à la reine, en vol-au-vent ou en pièce cocktail. Elles arrivent prêtes à garnir : le tourage est déjà fait.
Les roulés feuilletés et les mini-roulés répondent aux mêmes usages, sur un format qui se tient bien à la main.
Les feuilletés caramélisés complètent la gamme sur le registre sucré.
À côté du feuilletage, Dutoit conçoit des fonds de tarte sablés sucrés et brisés salés, avec une gamme cocktail réunissant mini-bouchées, mini-roulés, mini-fonds et cuillères.
Beurre ou végétal, support, cru ou cuit surgelé
Chaque référence se décline selon trois arbitrages, que vous tranchez selon votre carte et vos contraintes.
La matière grasse : au beurre, pour le goût et la mention en carte ; à la matière grasse végétale, pour un coût maîtrisé et une tenue différente.
Le support : tourtière aluminium ou tourtière papier, selon votre mode de cuisson et de présentation.
L'état de livraison : cru, pour un produit cuit chez vous à la commande ; cuit surgelé, pour gagner du temps au service.
Des pâtes à inclusions sont également possibles, avec oignon, tomate, basilic, romarin ou épices.
Formats, grammages et recettes sur mesure
Plutôt qu'un catalogue figé, Dutoit part de votre besoin réel. Les formats, les grammages et les recettes sont personnalisables, et le conditionnement se cale sur votre logistique, en nombre de pièces par carton et de cartons par palette.
Vous indiquez votre production, votre fréquence de commande et vos contraintes de service, notre équipe professionnelle construit la proposition et vous adresse un devis.
Dutoit exerce ce métier depuis 1951. L'atelier est aujourd'hui à Bohain-en-Vermandois, dans l'Aisne. Son histoire complète se lit sur la page de la marque Dutoit.
Le rôle de Dutoit s'arrête là où commence le vôtre : donner un feuilletage régulier, sur lequel construire vos pièces.
