Des bases prêtes à garnir pour vos créations sucrées et salées
Depuis 1888, La Mère Poulard incarne une gourmandise française sincère, fondée sur le respect du produit, le goût juste et l'exigence du savoir-faire. Au service des professionnels, cela prend la forme de deux savoir-faire réunis sous La Mère Poulard Professionnel.
Les fonds de tarte sont confectionnés par Dutoit, qui travaille la pâte depuis 1951. Fonds sablés ou sucrés, fonds brisés salés, mini-fonds et cuillères : la base arrive prête à garnir, et c'est votre garniture qui fait la pièce. Fiabilité, régularité et maîtrise sont au cœur de chaque référence.
En quelques points
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Fonds sablés ou sucrés et fonds brisés salés, prêts à garnir
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Mini-fonds et cuillères pour la gamme cocktail
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Au beurre ou à la matière grasse végétale
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Tourtière aluminium ou papier, cru, cuit ou surgelé
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Diamètres, grammages et recettes personnalisables
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Confectionnés par Dutoit, à Bohain-en-Vermandois
Choisir son fond de tarte
Sucré, salé, cocktail
Les fonds sablés sucrés servent de base aux tartes de pâtisserie : fruits, crème pâtissière, ganache, appareil à flan. La pâte sablée est plus fondante et plus riche. Pour une tenue plus longue qui permet de garnir sans qu'elle se détrempe, privilégiez la pate sucrée. et sa tenue permet de garnir sans qu'elle se détrempe avant le service.
Les fonds brisés salés répondent au traiteur et à la restauration : quiches, tartes salées, appareils à base d'œufs et de crème. La pâte est plus neutre, avec une pointe de sel, et supporte des garnitures humides et une cuisson prolongée.
Les mini-fonds et les cuillères appartiennent à la gamme cocktail. Ce sont les formats qui se garnissent à la poche, se dressent au plateau et se mangent en une bouchée. Ils s'utilisent avec les mini-bouchées et les mini-roulés feuilletés du même pôle.
La tenue après garniture
Un fond de tarte se juge en vitrine, pas à la sortie du four.
C'est là que le travail de Dutoit se voit : le respect de cuisson donne un fond qui tient après garniture, sans détrempe ni affaissement. La pâtisserie reste présentable en vitrine, la quiche se tient sur le buffet, la bouchée cocktail supporte d'attendre le service.
La régularité vient ensuite. L'atelier tourne sur un procédé stabilisé : d'une commande à l'autre, l'épaisseur, la cuisson et la tenue ne bougent pas. D'une fournée à l'autre, vos tartes sont identiques. C'est ce qu'attend le consommateur devant votre vitrine.
Beurre ou végétal, alu ou papier, cuit ou cru surgelé
Chaque référence se décline selon trois arbitrages, que vous tranchez selon votre carte et votre organisation.
La matière grasse : au beurre, pour le goût et la mention en carte ; à la matière grasse végétale, pour un coût maîtrisé.
Le support : tourtière aluminium, pour cuire et présenter dans le même contenant ; tourtière papier, pour un démoulage et une présentation plus sobres.
L'état de livraison : cru surgelé, pour cuire chez vous au moment voulu et maîtriser la coloration ; cuit, pour n'avoir plus qu'à garnir.
Des versions à couleurs et à inclusions (oignon, basilic,romarin, tomate et épices) sont également possibles.
Diamètres, volumes et conditionnement
Dutoit ne travaille pas sur un catalogue figé. Les diamètres, les grammages et les recettes sont personnalisables, et le conditionnement se cale sur votre logistique, en nombre de pièces par carton et de cartons par palette.
Vous indiquez votre production, votre fréquence de commande et vos contraintes de service, notre équipe professionnelle construit la proposition et vous adresse un devis.
Le feuilletage, l'autre gamme du pôle
À côté des fonds de tarte, Dutoit conçoit des pâtes feuilletées, des bouchées et des roulés prêts à garnir, avec pour signature technique le feuilletage inversé pour la réalisation de vos desserts. Le sujet est développé sur la page consacrée à la pâte feuilletée professionnelle.
Le fond n'est que la base. Ce qui se voit en vitrine, c'est votre garniture, et c'est bien ainsi.
